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Lebensmittel

Hanfsamen gehören zweifelsfrei zu den ernährungsphysiologisch hochwertigsten Ölfrüchten. Seit Jahrtausenden werden Hanfsamen und Hanföl für die menschliche Ernährung genutzt. Noch bis in die Mitte des 19. Jahrh. war Hanföl ein bekanntes und geschätztes Pflanzenöl.

Seit Mitte der 90er Jahre feiert der Nutzhanf sein Comeback als nachwachsender Rohstoff und Lieferant für hochwertige Fasern und Samen. Die Wissenschaft hat den hohen Wert der Hanfsamen erst in den letzten Jahren entdeckt und prophezeit dem Hanf heute eine große Zukunft als Samen- und Ölpflanze. Was macht Hanfsamen und Hanföl so wertvoll? Hanföl ist besonders reich an den für den menschlichen Organismus lebenswichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 90%). Hier sind besonders die essenziellen Fettsäuren Linolsäure (50 - 70%) und Alpha-Linolensäure (15 - 25%) hervorzuheben; gerade die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure kommt nur in sehr wenigen Speiseölen in solchen Mengenanteilen vor. Hanföl ist durch seine insgesamt ausgewogene Fettsäurezusammensetzung eines der wertvollsten Speiseöle überhaupt. Die Fett-Experten Dr. Ulrich Strunz und Andreas Jopp schreiben in ihrem aktuellen Buch "Fit mit Fett": "… für die richtige Balance der Gewebehormone sollen Omega-6-Fette und Omega-3-Fette im Verhältnis 3:1 zugeführt werden. Wir bekommen aber 20-mal mehr Omega-6-Fette. … Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fetten in Hanföl ist 3:1. Hanföl gehört deswegen zu den Top-Omega-3-Lieferanten." (Strunz & Jopp 2002)

15 bis 20 Gramm Hanföl genügen, um den Tagesbedarf eines Menschen an den wichtigsten essenziellen Fettsäuren vollständig zu decken. In die tägliche Nahrungsaufnahme integriert, schützt Hanföl vor einer Reihe von Stoffwechsel-, arteriosklerotischen Gefäß- und dadurch insbesondere Herzkreislauferkrankungen, die in aktuellen Studien unter anderem auf einen zu hohen Anteil gesättigter und Trans-Fettsäuren in der Ernährung zurückgeführt werden.

Hanfsamen und Hanföl stellen mit diesen Inhaltsstoffen aber nicht nur ernährungsphysiologisch besonders hochwertige Nahrungsmittel dar - es gibt zusätzlich eine Reihe therapeutischer Anwendungen. Alpha-Linolensäure hat als Omega-3-Fettsäure mit Fischöl vergleichbare Wirkungen und kann daher bei Herzkreislauferkrankungen und chronischen Entzündungen therapeutisch eingesetzt werden. Besondere Aufmerksamkeit als Therapeutikum verdient ein weiterer Inhaltsstoff. Hanf gehört zu den ganz wenigen Ölpflanzen, deren Samen Gamma-Linolensäure (GLA) enthalten (2-4%). Ein Mangel an Gamma-Linolensäure, die beim gesunden Menschen im Körper aus Linolsäure gebildet wird, kann zu schweren Stoffwechselerkrankungen führen. Wird in solchen Fällen Gamma-Linolensäure eingenommen, können verschiedene Krankheitszustände positiv beeinflusst werden. Hierzu zählen die Neurodermitis, das prämenstruelle Syndrom, die rheumatoide Arthritis und die diabetische Neuropathie - um nur die wichtigsten Anwendungsgebiete zu nennen.

Hanfsamen
Aus botanischer Sicht handelt es sich bei der Frucht des Hanfes, dem Hanfsamen, um eine Nuss (Nüsschen), die von einer dünnen, glasigen Fruchtschale umgeben ist. Die nährstoffreichen Samen sind braun bis schwarzgrau, manchmal auch grüngrau gefärbt. Hanfsamen haben einen Durchmesser von etwa 3 bis 4 mm und ein Tausendkorngewicht von 15-20g.

Acht der insgesamt 21 Aminosäuren kann der menschliche Körper nicht selbst produzieren. Sie müssen von außen zugeführt werden, damit im menschlichen Organismus die notwendigen Körperproteine in hinreichender Menge aufgebaut werden können. Diese acht Aminosäuren werden daher als essenzielle Aminosäuren bezeichnet.

Hanfprotein enthält alle acht essenziellen Aminosäuren und ist schon daher qualitativ sehr hochwertig. Hauptbestandteil ist das Globulin Edestin, das sogar leichter verdaulich ist als Sojaprotein. Hanfsamen stellen somit eine gute Proteinquelle für den Menschen dar; aus Hanfprotein kann der menschliche Organismus alle lebensnotwendigen Proteine herstellen. Aufgrund der Ähnlichkeit mit den globulären Proteinen des Blutplasmas kann der Organismus aus Hanfprotein z.B. leicht Immunglobuline, die bei der Infektionsabwehr eine wichtige Rolle spielen, bilden.

 

Hanföl
Um aus dem wertvollen Hanfsamen ein ebenso wertvolles Hanfsamenöl zu erzeugen, sind eine schonende Ernte und Pressung des Hanfsamens notwendig. Der Samen ist von einer festen Fruchtschale eingeschlossen, die die Inhaltsstoffe vor Umwelteinflüssen, insbesondere Sauerstoff und Licht, schützt. Zur Gewinnung des Öls muss der Samen gepresst werden, bis das Öl austritt. Hier ist jedoch Vorsicht geboten. Beim Pressen entsteht Wärme, und bei zu hoher Wärmeentwicklung werden Proteine und Fette chemisch verändert.

Daher wenden wir bei der Ölgewinnung für Speisezwecke nur das Verfahren der Kaltpressung an, bei dem die Temperaturen nicht höher als 40 °C liegen. Durch schonende Kaltpressung und luftdichte Abfüllung in dunkle Flaschen bleiben die wertvollen Fettsäuren sowie der natürliche "nussige" Geschmacks des Öls erhalten.

Hanf-Öl eignet sich hervorragend für die Küche, nicht nur wegen seines besonderen Geschmacks, sondern auch wegen seines Reichtums an lebenswichtigen Fettsäuren.

Aufgrund seines Fettsäurespektrums gehört Hanföl in die Spitzengruppe bester Pflanzenöle und sollte, soweit es die Kochtechnik zulässt, die üblichen Öle ersetzen oder mit ihnen kombiniert werden. Da der Rauchpunkt von unraffiniertem Hanfspeiseöl bereits bei 165 °C liegt, sollte es weder zum Braten noch zum Frittieren verwendet werden, da bei diesen Zubereitungstechniken Temperaturen über 165 °C entstehen, wodurch Fettsäuren zerstört und der Geschmack des Hanföls beeinträchtigt werden.

Zum Dünsten und Dämpfen ist Hanföl geeignet, solange die Anwesenheit von Wasser das Entstehen zu hoher Temperaturen verhindert. Außerdem kann es zur Zubereitung von Salatdressings, Brotaufstrichen, Marinaden und Dips verwendet werden. Die wichtigste essenzielle Fettsäure für Menschen und Säugetiere ist die Linolsäure, eine 2fach ungesättigte Omega-6-Fettsäure. Sie kommt in zahlreichen pflanzlichen Ölen vor und erreicht in Hanföl einen Anteil von über 50%. Nach den Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr (Deutsche Gesellschaft für Ernährung 1991) liegt bei einem gesunden jungen Erwachsenen der Bedarf an Linolsäure bei durchschnittlich 7 g/Tag, wobei eine Menge von 10 g/Tag empfohlen wird. Das entspricht etwa 50 bis 60 g Hanfsamen bzw. 15 bis 20 g Hanföl/Tag.

Das in den Samen der Hanfpflanze enthalte Öl, gilt als das wertvollste Speiseöl überhaupt: "Durch sein außergewöhnlich gut ausgewogenes Fettsäure-Profil, könnte man sich ein Leben lang mit Hanföl/Samen ernähren, ohne einen Mangel an essentiellen Fettsäuren (EFA) zu erleiden. Der Gehalt von ca. 3 % Gamma-Linolen-Säure (GLA) macht es einzigartig unter den Speiseölen." und "Die Zusammenstellung der Fettsäuren in unserer Ernährung hat sich in diesem Jahrhundert verändert. Öle mit einem geringen Gehalt an essentiellen Fettsäuren wurden zum Standard in unseren Lebensmittelgeschäften. Wir kaufen Öle, die durch Hitze und Chemikalien verändert wurden. Ihre natürlichen Nährstoffe werden in gesundheitsschädigende Substanzen verwandelt: Trans-Fettsäuren, Polymere und andere Stoffe. Durch das Verfahren der Hydrierung - seit den 30er Jahren in großem Stil für die Herstellung von Margarine und Backfetten angewandt - gelangen viele veränderte Fett-Substanzen in unsere Nahrung. Raffinierte Ölprodukte - "weiße" Fette und "weiße" Öle - sind nahrungstechnisch vergleichbar mit raffiniertem weißem Zucker und weißem Mehl: sie sind eiweißfrei, entmineralisiert, entvitaminisiert, frei von Ballaststoffen. Sie können nicht richtig "verstoffwechselt" werden, entziehen dem Körper Minerale und Vitamine, und führen auf Dauer zu Mangelerscheinungen."

Quelle: "Fats that heal, Fats that kill", Vancouver 1993, von Udo Erasmus, Ernährungswissenschaftler.

Texte wurden erstellt in Zusammenarbeit mit dem dem www.nova-institut.de (Autoren: D. Kruse / M. Karus)

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